Inizia a lavorare già a 16 anni con la pubblicazione di foto sulla rivista Caballero.
Dopo l'apparizione in alcuni film e telenovelas, la sua carriera decollò con "Anche i ricchi piangono", dove interpreta la parte di una povera orfana.
La telenovela ottiene un grande successo in tutto il mondo, e l'attrice viene chiamata due anni dopo per interpretare il ruolo principale in "Mariana, il diritto di nascere".
Successivamente lavora in Argentina realizzando telenovelas come "Veronica, il volto dell'amore", "Illusione d'amore", "Il segreto di Yolanda"
Nel 1985 sbarca in Italia come vedette del programma di canale 5 "Premiatissima" e realizza la prima telenovela italiana "Felicità, dove sei?" prodotta da Peruzzo per Rete A.
Dopo un breve ritorno in Argentina nell'86 per realizzare "Amore proibito", la sua carriera ha un notevole rilancio internazionale nel 1987, quando interpreta in Messico il personaggio principale di "Rosa selvaggia", al fianco di Guillermo Capetillo. Nel 1990 la Castro è protagonista de "La mia piccola solitudine", dove interpreta contemporaneamente sia una quarantenne, Eleonora, rimasta incinta dopo uno stupro e più tardi paralizzata a causa di un incidente d'auto, sia la figlia ventenne, Elisabetta, frutto di quell'atto di violenza.
Durante gli anni 1990 anni novanta, dopo la poco fortunata novela in costume "Pueblo Chico Infierno grande" (inedita per la tv italiana), Verónica Castro si è dedicata principalmente alla conduzione di programmi di varietà, e da allora non ha mai smesso. In patria, dopo la conduzione di alcune edizioni del "Big-Brother VIP", in anni recenti è finalmente tornata alla recitazione interpretando un episodio della serie "Mujeres Asesinas", che in Italia va in onda in versione nostrana come "Donne Assassine"' su Sky; nel 2009 è tornata alle telenovelas nel ruolo di Roberta Santos in "Los exitosos Perez" al fianco dell'attore Rogelio Guerra, riformando così dopo ben 30 anni la coppia protagonista di "Anche i ricchi piangono".
